煙臺藍白食品有限公司，21年專(zhuān)注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現開(kāi)設面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來(lái)詳解一下面點(diǎn)發(fā)酵方法——直接發(fā)酵法和中種發(fā)酵法。

直接發(fā)酵法

        直接發(fā)酵法也稱(chēng)一次發(fā)酵法，是將所有的面點(diǎn)原料，一次混合調制成面團，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。

        小麥粉加入酵母、水、鹽及其他配料，經(jīng)過(guò)充分攪拌和發(fā)酵，面團內部充滿(mǎn)二氧化碳氣體，同時(shí)面團獲得良好的彈性和延伸性，在經(jīng)過(guò)焙烤得到體積彭松而柔軟的面包，小麥粉與其他配料的品質(zhì)越好，做出的面點(diǎn)體積越大，面點(diǎn)的內部結構越細膩和均勻。

中種發(fā)酵法

中種發(fā)酵法也稱(chēng)二次發(fā)酵法，是指面點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面點(diǎn)經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò )組織，及產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因發(fā)酵時(shí)間較長(cháng)，而令面團的效果和特性更為成熟。

先將部分面粉和水以及全部酵母和酵母養料混合制成中種面團，中種面團發(fā)酵4小時(shí)，然后再與剩余的面粉、水及其他面團配料混合制成主面團，主面團經(jīng)30分鐘延續發(fā)酵后，進(jìn)行分割、揉圓、中間醒發(fā)和成型，在經(jīng)過(guò)65分鐘最后醒發(fā)，入爐烘烤，制得面包，小麥粉與其他配料的品質(zhì)越好，做出的面點(diǎn)（面包）體積越大，內部結構月細膩均勻。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。