烘烤是使月餅成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。月餅加工廠(chǎng)中，月餅的加工過(guò)程都會(huì )按照工藝和食品衛生要求進(jìn)行嚴格控制，具有良好的環(huán)境條件和設備條件。

月餅烘烤要烤透，月餅中心達到一定溫度才能殺滅餅內霉菌孢子。不能片面提高爐溫，快速烘烤，以免外焦里不熟。

月餅成熟情況可從制品色澤、形態(tài)判斷。

          ①廣式月餅餅面呈棕紅色，腰部微凸。

          ②蘇式月餅餅面呈金黃色，扁鼓狀。

          ③京式月餅餅面麥黃色，腰部不青墻。

從月餅中心溫度也能判斷月餅是否成熟。

          月餅加工廠(chǎng)生產(chǎn)的廣式月餅中心溫度達到85℃，說(shuō)明月餅已經(jīng)成熟。不同月餅對中心溫度要求不同，一般來(lái)說(shuō)月餅中心溫度低于 80℃，月餅沒(méi)有成熟，月餅中心溫度達到85℃ ，餅內細菌基本殺滅，判定已成熟。月餅中心溫度過(guò)高，月餅容易坍塌、爆裂、變形。

月餅中心溫度測定方法

         ①月餅出爐后放在冷卻車(chē)上。

         ②立即取溫度計斜插入月餅，使溫度計探頭至月餅中心部位。待溫度計顯示溫度不再上升，該溫度即月餅中心溫度。

         在月餅加工廠(chǎng)中，如果加工過(guò)程中的烘烤時(shí)間與溫度控制不妥，就不能將細菌徹底殺滅。烘烤時(shí)盡可能采取中火慢烘，保證餅熟及盡可能烘干餅身。烘烤結束后剛出爐的月餅其表面溫度可達到170~ 180℃，出爐后，表面立即冷卻，但由于內部仍處于高溫，使內部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否則會(huì )使包裝容器上凝結許多水珠，造成餅皮表面發(fā)黏，花紋不清晰，在保存中易發(fā)生霉變。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。