煙臺藍白食品有限公司，21年專(zhuān)注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現開(kāi)設面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來(lái)詳解一下月餅生產(chǎn)用糖漿的質(zhì)量控制——水、蔗糖、檸檬酸及制作工具。

       水量控制

熬制月餅生產(chǎn)用糖漿時(shí)，一般添加總重的50%左右水，根據糖漿制作量的不同，加水量也不同。選用小鍋熬制時(shí)，或熬制的糖漿量少時(shí)，一般加入50%至60%的水。選用大鍋熬制，或熬制的糖漿量大時(shí)，一般加入40%至50%的水。

蔗糖選擇

在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作，甚至影響到月餅生產(chǎn)的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結晶均勻，顆粒大小一致，部無(wú)雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。

檸檬酸選擇

檸檬酸為無(wú)色半透明結晶或白色結晶粉末。無(wú)氣味、酸味、溶解于水、無(wú)毒。它能促進(jìn)糖漿的轉化，防止糖漿翻砂。制作糖漿時(shí)加入檸檬酸是制作廣式月餅生產(chǎn)的一大特色。它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以檸檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿。

糖漿制作工具的控制

制作糖漿時(shí)，應選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過(guò)高，鐵與鋁的分子結構不穩定，會(huì )起化學(xué)反應，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。熬制糖漿用的長(cháng)把勺也應使用銅制或不銹鋼制的。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。