煙臺藍白食品有限公司，21年專(zhuān)注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現開(kāi)設面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來(lái)談一談面食加工中的面團攪拌的相關(guān)技術(shù)原理：

面食加工技術(shù)復雜，每一步工藝都有若干關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據多年生產(chǎn)經(jīng)驗，我們將面團攪拌這一工藝分解為以下六個(gè)階段。

混合原料階段

這時(shí)面食加工配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)即粗糙又濕潤的面絮（散裝面團），這時(shí)面筋還未開(kāi)始形成，用手觸摸面團能感覺(jué)很粗糙，干粉和濕糊并存，無(wú)彈性和延伸性。

面團卷起階段

此時(shí)面筋開(kāi)始形成，面食加工配方中的水分已全部被面粉吸收。由于面筋的形成，面團產(chǎn)生了強大的筋性，將整個(gè)面團結合在一起，開(kāi)始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團不是很粗糙，但仍會(huì )粘手，沒(méi)有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。

面筋擴展階段

隨著(zhù)面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。

攪拌完成階段

面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時(shí)攪拌鉤在轉動(dòng)時(shí)面團又會(huì )再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤離開(kāi)缸側時(shí)，黏附在缸側的面團又會(huì )隨鉤離去，并會(huì )發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時(shí)面團的表面干糙而有光澤且細膩無(wú)粗糙感。用手拉取面團時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。這是大多數面食加工所需要的面團，可以停止攪拌，進(jìn)行發(fā)酵或成型。

攪拌過(guò)度階段

如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續攪拌，則面筋超過(guò)了攪拌耐度，就會(huì )逐漸打斷。隨后面團表面會(huì )再度出現含水的光澤，出現黏性，如停止攪拌面團則會(huì )向四周流瀉，用手拉面團時(shí)沒(méi)有彈性，且很粘手，這時(shí)會(huì )影響面食加工產(chǎn)品的質(zhì)量。

面筋打斷水化階段

若再繼續攪拌下去，面團就開(kāi)始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用手拉面團時(shí)，手掌上會(huì )有一絲絲的線(xiàn)狀透明膠質(zhì)出現。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能再用于制作饅頭類(lèi)面食加工產(chǎn)品。

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煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。