煙臺藍白食品有限公司21年專(zhuān)注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現開(kāi)設面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來(lái)談一談月餅加工用面粉的選擇，面粉中面筋的含量與面粉的粗細程度對于月餅加工的影響。

面粉的灰分與白度值對月餅加工的影響

        灰分是面粉加工精度的一個(gè)重要指標。過(guò)去，面粉的標準是以面粉中灰分含量的高低為基礎制定的，現在，更是以面粉灰分的高低來(lái)確定面粉的價(jià)格。月餅廠(chǎng)家對面粉的灰分含量要求越來(lái)越嚴格?；曳指?，說(shuō)明面粉加工精度低、粉色差、含麩星多，所生產(chǎn)出來(lái)的月餅結構粗糙、顏色深、口感差。如果面粉的灰分低，則相反。對于生產(chǎn)顏色淺的月餅，最好使用灰分低、麩星少的面粉。在考慮到經(jīng)濟效益的情況下，灰分越低，越利于月餅加工和保證月餅質(zhì)量。

白度值與面粉中類(lèi)胡蘿卜素和麩星含量多少有關(guān)，而麩星涉及面粉的加工精度，上面已經(jīng)討論過(guò)。諸如胡蘿卜素等色素可以通過(guò)添加漂白劑進(jìn)行改良，這對于生產(chǎn)顏色淺的月餅是有必要的，使得此類(lèi)月餅有較為理想的顏色。

降落數值對月餅加工面粉選擇的意義

        降落數值是用于衡量面粉中a-淀粉酶含量高低的指標。降落數值高，表明面粉中a-淀粉酶含量低；降落數值低，則表明面粉中a淀粉酶含量高。特別是用發(fā)芽小麥研磨出來(lái)的面粉中含有大量的a淀粉酶，和面以后a-淀粉酶就會(huì )分解淀粉分子，產(chǎn)生糊精及麥芽糖。

        降落數值太低的面粉，不適于制作顏色淺的月餅，因為這類(lèi)面粉中 a-淀粉酶含量高，酶作用于淀粉產(chǎn)生大量的麥芽糖，烘烤時(shí)美拉德反應和焦糖化作用強烈，產(chǎn)生大量褐色物質(zhì)，使得月餅顏色加深。同時(shí)，由于小麥發(fā)芽，會(huì )影響面筋的質(zhì)和量，使面筋減少，面筋質(zhì)變弱，制造出來(lái)的月餅會(huì )產(chǎn)生裂紋，容易破碎。

        通過(guò)最近2期的月餅生產(chǎn)面粉選擇課堂講解，相信現在你對月餅加工用面粉的選擇也有所了解了，有什么不同的想法可以在評論區留言，我們一起來(lái)討論。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。