煙臺藍白食品有限公司是有著(zhù)21年技術(shù)積累的月餅生產(chǎn)廠(chǎng)，在生產(chǎn)實(shí)踐中積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現開(kāi)設面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工過(guò)程中的技術(shù)與經(jīng)驗。本次主要分享月餅生產(chǎn)廠(chǎng)中常出現的問(wèn)題及相關(guān)原因：

月餅餅身收縮

因為月餅沒(méi)有熟透就出爐；餡料中糖油量不足。

月餅餅身開(kāi)裂

因為月餅烘烤過(guò)度；月餅皮太硬；面火太猛。

月餅餅身塌陷

蔗糖比面粉加入量太高，月餅餡糖量太多；烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng)；餡料中水分過(guò)多；月餅皮，餡軟硬不一致；餡料本身太軟。

月餅大腳

底火大，面火??；爐溫太低，皮過(guò)軟。

月餅花紋模糊

餅皮配方油性過(guò)大，爐溫太低，刷蛋水分過(guò)大。

月餅出爐后餅皮會(huì )脫落

月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量；月餅皮油分不足，解決辦法是增加油量；操作時(shí)撒粉過(guò)多。

月餅出爐后表面發(fā)白

配方中堿水不足；烘烤時(shí)間太短；加鹽量過(guò)多。

月餅回油慢

熬糖漿時(shí)爐火過(guò)猛；糖漿水分太少；熬糖漿時(shí)檸檬酸過(guò)多；糖漿返砂。

月餅出爐后底部光滑

配方中堿水用量太少。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。