煙臺藍白食品有限公司，21年專(zhuān)注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現開(kāi)設面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來(lái)談一談月餅加工中與相關(guān)月餅糖漿相關(guān)的問(wèn)題：

月餅糖漿要熬到什么程度才最合適

    月餅加工中最關(guān)鍵的是熬糖漿，糖漿要熬至溫度大概為112℃左右，可以拉成絲狀。

       月餅糖漿熬好后返砂的常見(jiàn)原因

          熬糖漿時(shí)水少。檸檬酸過(guò)少。煮糖漿時(shí)爐火太猛。熬好糖漿后最好不要多次移動(dòng)（晃動(dòng)），因為經(jīng)常移動(dòng)容易引起糖漿返砂。頻繁的轉移糖漿是月餅加工中的大忌。

糖漿熬好后要放多長(cháng)時(shí)間才可使用？

    最好是15天以后使用。

      為什么月餅加工后皮會(huì )起筋？

   這是糖漿轉化不足引起的。糖漿必須達到所需的濃度，而且放置15天后方可使用，否則就容易出現皮面上勁，成型后外形不舒展。

      隔年的糖漿比當年熬的糖漿好還是不好？

            好，因為隔年的糖漿轉化得比較好。但可能顏色太深會(huì )影響使用。

      為什么月餅糖漿還沒(méi)到兩天就出現了糖粒？

     這是糖漿返砂的現象。原因有很多，主要的原因可能是沒(méi)有添加檸檬酸。在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當，在水未煮開(kāi)之前可以順著(zhù)一 個(gè)方向攪動(dòng)，當水開(kāi)之后則不能再攪動(dòng)，否則將出現上述現象。煮好后的糖漿最好讓其自然放涼。

      熬月餅糖漿加入適當的麥芽糖是否有幫助，有沒(méi)有必要添加？

        熬糖漿加入適當的麥芽糖最大的好處是所熬的糖漿不那么容易返砂，好多小型月餅加工廠(chǎng)都會(huì )添加。但不返砂未必就證明這糖漿是轉化足夠的糖漿，會(huì )出現這樣的可能：添加麥芽糖后，自己更掌握不好糖漿的轉化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì )回油，麥芽糖可加可不加。

      現在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？

        常見(jiàn)的用于月餅加工的糖漿有三種，一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉化糖漿，第三種是鮮檸檬、鮮橙子和菠蘿等熬制的糖漿?，F在市面上采用最多的是第二種。

      糖漿熬的太濃或太稀對月餅加工有什么影響？ 

        糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現象，不舒展。  

        本期關(guān)于月餅加工用糖漿的知識，你get到了嗎？

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。