煙臺藍白食品有限公司，21年專(zhuān)注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現開(kāi)設面食專(zhuān)家講堂系列專(zhuān)題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來(lái)談一談面食加工中面粉質(zhì)量的相關(guān)問(wèn)題：

說(shuō)到面食加工，自然離不開(kāi)面粉，面粉是面食的母體和靈魂，優(yōu)質(zhì)的面粉才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，我們就來(lái)聊一聊這面粉質(zhì)量。

小麥質(zhì)量影響面食加工品質(zhì)

如果小麥經(jīng)過(guò)雨淋、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲(chóng)蛙、凍傷等不正常變質(zhì)后，會(huì )使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質(zhì)破壞，酶活性增加，制得的面粉風(fēng)味較差。小麥品種差或者未經(jīng)過(guò)伏倉，特有的麥香味不能顯現，也會(huì )影響面食加工的品質(zhì)。

面粉變質(zhì)影響面食加工品質(zhì)

面粉若存放時(shí)受潮、發(fā)霉、生蟲(chóng)、結團等劣變后，也會(huì )出現不良味道，嚴重影響面食風(fēng)味。雜質(zhì)過(guò)高、灰分過(guò)大、化學(xué)污染和風(fēng)味污染等也會(huì )對風(fēng)味有所影響。

加工面粉時(shí)，需要充分除去雜質(zhì)，不添加影響風(fēng)味的添加劑或輔料。

許多面食加工者認為，小麥面粉應經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的存放進(jìn)行 “熟化”，熟化后面粉的黏性下降，口味更好。一般存放過(guò)程的環(huán)境應盡可能低溫，保持干燥、潔凈和無(wú)異味污染。但面粉存放不能過(guò)久，特別是夏季溫濕度較高時(shí)，面粉存放最好不超過(guò) 1個(gè)月。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。