面食是日常主要主食之一，其本身風(fēng)味清淡，風(fēng)味易受原料和加工過(guò)程的影響，可以從6個(gè)角度來(lái)檢驗面食代生產(chǎn)后的風(fēng)味情況。

1、水質(zhì)標準

面食代生產(chǎn)的工藝用水，如和面用水、清洗設備用水等，應該潔凈無(wú)異味、符合飲用水標準。水中微生物污染、化學(xué)污染、管道污染、懸浮雜質(zhì)過(guò)多等可能出現怪異氣味或滋味；水中殘留的殺菌劑、化學(xué)沉淀劑以及水軟化劑等化學(xué)試劑可能影響面團發(fā)酵，也會(huì )使面食風(fēng)味嚴重變差。

2、面團發(fā)酵過(guò)程

面團發(fā)酵不僅產(chǎn)氣，改善面團組織性，而且可以產(chǎn)生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵至最佳狀態(tài)時(shí)，產(chǎn)品出現明顯的香味和甜味。發(fā)酵劑選擇不當，比如產(chǎn)酸、產(chǎn)酒精過(guò)多或過(guò)少，發(fā)酵后產(chǎn)香差。發(fā)酵劑合適但添加量過(guò)少，或者發(fā)酵條件掌握不當，如溫度過(guò)低或過(guò)高、時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(cháng)都得不到最佳的風(fēng)味。需要選擇有經(jīng)驗積累的面食代生產(chǎn)廠(chǎng)家。過(guò)度發(fā)酵或受到不良微生物污染，發(fā)酵后有可能產(chǎn)生異味，要求面食代生產(chǎn)廠(chǎng)家有全面的質(zhì)量管理措施。

3、涂盤(pán)油或蒸墊是否有異味

一些蒸盤(pán)或蒸墊需要涂油防止粘盤(pán)，過(guò)多會(huì )產(chǎn)生油膩味，若使用酸敗油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂，會(huì )使面食帶有油的風(fēng)味?；蛘哒魤|由于材料或合成添加劑的原因帶有氣味，同樣會(huì )影響面食的風(fēng)味。選擇蒸墊時(shí)，要求蒸墊不僅無(wú)毒，還不能有任何氣味，無(wú)論是香味還是異味。

4、面團酸堿度是否不當

面食代生產(chǎn)以饅頭為例，饅頭過(guò)酸時(shí)甜香味不能體現，并且有可能出現苦澀的感覺(jué)。堿中和了面團中的有機酸，產(chǎn)生有機酸鹽，出現饅頭獨特的風(fēng)味。但過(guò)堿時(shí)饅頭發(fā)黃，出現明顯的堿味。

5、口感

消費者對食品第一感覺(jué)是視覺(jué)，其次是觸覺(jué)和口感。面食代生產(chǎn)以饅頭為例，由于饅頭的風(fēng)味是輕淡的，只有慢慢體會(huì )才能感覺(jué)到。因此，產(chǎn)品的僵硬、粗糙、粘牙、牙磣等不良口感，可能使得消費者在咀嚼過(guò)程感覺(jué)不好，影響產(chǎn)品的味覺(jué)體現，產(chǎn)生較差的風(fēng)味感覺(jué)。

6、面食代生產(chǎn)環(huán)境

檢查和面斗內、成型機進(jìn)面斗及面輥、整形機皮帶、托盤(pán)、墊紙、包裝袋、周轉筐或箱等設施，觀(guān)察這些部位是否被有害菌污染或自身有異味，從而影響面食的風(fēng)味。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬(wàn)多平方米的加工廠(chǎng)房、3個(gè)車(chē)間14條生產(chǎn)線(xiàn)，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類(lèi)、烘焙類(lèi)、速凍類(lèi)等多個(gè)加工領(lǐng)域，開(kāi)發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門(mén)類(lèi)共計100多個(gè)品種。